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抹茶の歴史

茶をたしなむ習慣は中国の唐代〜宋代にかけて進歩しました。8世紀頃中国の陸羽が著した｢茶経｣には茶の効能や使い方が詳しく記されている。これは固形茶を粉末にして釜で煎じる団茶法でした。抹茶の始まりは10世紀と考えられています。文献等には宋時代に集中して記録されており、蔡襄の｢茶録｣(1064)と徽宗の｢大観茶論｣(12世紀)などが有名です。これらの文献では龍鳳団茶などの高級な団茶を茶碾で粉末にしたものを使用しており、 団茶から抹茶が生まれた経過を如実に表している。この抹茶を入れた碗に湯を注ぎ、茶筅で練るのが宋時代の点茶法であり、京都の建仁寺や鎌倉の円覚寺の茶会はこの風習が伝承されています。日本には平安時代初期に唐から喫茶法が伝えられたが、抹茶法が伝わったのは鎌倉時代とされています。その伝来としては、臨済宗の開祖の栄西禅師が1191年中国から帰国の折に茶種と作法を持ち帰り、その飲み方などが日本に広まったという説が有力です。

抹茶の製法

原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は｢よしず｣と｢藁｣を用いて直射日光を遮り20日間位被覆栽培する。(玉露と同様の栽培法です）この栽培により茶葉は薄くなり、 葉緑素が増えてアミノ酸が増してうまみやコクが増加します。収穫は1年に一度。若葉をていねいに手で摘む。手摘みした茶葉はその日のうちに蒸した後、 揉捻(茶葉を揉んで成形しない)を行わずに乾燥させる。ちなみに煎茶や玉露は蒸した後揉捻の工程を何回もします。この碾茶を細かく刻んで、葉柄、葉脈などを取り除いて葉の部分のみ粉末にする。45℃前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の影響の少ない石臼で挽きます。

抹茶の茶銘の｢昔｣と｢白｣について

抹茶の茶銘の末尾についている｢昔｣、｢白｣という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日(旧暦)(廿日)の｢廿｣(にじゅう)と｢日｣を組み合わせたものと云う説もある。 白という表現は、三代将軍家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の｢白く｣という表現が何を意味した物かは不明である。また業界の一説では、｢白｣の語源を茶の製茶工程で特に初摘みの新芽に産毛に似た白い毛茸(もうじ)が入ったものが多く見られることがあり、そのような貴重な新芽を用いたお茶はふわふわとした白い毛茸(もうじ)が入るお茶となる。その茶を「白」と呼んでいたのではないかと考えられています。